Raugas
Raugas – kulinarijoje reiškia įvairius rūgimo stimuliatorius, naudojamus tolimesniam kulinariniam šviežių maistinių produktų apdorojimui. Raugas naudojamas pieno rūgimui, kai siekiama pagaminti įvairius rūgštaus pieno produktus (nuo rūgpienio iki sūrių), siekiant paspartinti tešlos kilimą (duonai, pyragams, bandelėms ir kt.), gaminant gėrimus (alų, kumysą, girą), tikruosius kisielius (avižų, žirnių, rugių), kai kurias sriubas (pvz., žurą).[1]
Raugui naudojamos įvairios organinės medžiagos, kuriose yra grybelių arba fermentų. Pieno rūgimui naudojami veršelio arba ėriuko skrandžio šliužo išskiriami fermentai, grybinės kultūros (bulgariškos, šveicariškos lazdelės, kumyso, kefyro grybai), gatavi rūgštaus pieno produktai (pvz., grietinė, bet jų efektyvumas silpnas). Miltinių gaminių raugui naudojamos mielės, maltozė, iš savęs surūgusių rūginių miltų likučiai, kai kurių medžių (gluosnio, alksnio) balana.[1]
Darant duonos raugą sumaišius miltus su vandeniu arba pienu ir palikus keletą dienų kambario temperatūroje miltuose esančios laukinės mielės skaido krakmolą į paprastesnius disacharidus (sacharozę ir maltozę). Toliau maltozė skyla į gliukozę ir fruktozę, kurias augimui naudoja mielės. Proceso metu išsiskiria rūgštys, etanolis ir anglies dvideginis. Rūgštys raugui suteikia specifinį skonį ir kvapą. Raugo įmaišius į tešlą jame išsiskiriantis CO2 kildina tešlą, kuri tampa puri ir akyta tarsi kempinė. Šviežiai sumaltuose miltuose be laukinių mielių yra ir bakterijų ląstelių. Dažniausiai miltuose išskiriamos Candida arba Saccharomyces genčių mielių rūšys ir Lactobacillus genties bakterijos. Raugo mikroorganizmai išskiria rūgštis, kurios ne tik rūgština raugą, bet ir saugo jį nuo užkrėtimo kitais pašaliniais mikroorganizmais.[2]
