close
Zum Inhalt springen

Gemüse

Links bearbeiten
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Image
Gemüsemarkt

Gemüse (von mittelhochdeutsch gemüese, ursprüngliche Bedeutung: ‚Mus aus Nutzpflanzen‘) ist ein Sammelbegriff für essbare Teile wild wachsender oder in Kultur angebauter Pflanzen. Meist handelt es sich um Früchte, Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen, die roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden.

Definition

Unter Gemüse versteht man alle im frischen Zustand nicht lufttrockenen Pflanzenteile, die ohne Entzug wesentlicher Bestandteile roh oder sonst wie zubereitet direkt zur menschlichen Ernährung dienen, mit Ausnahme der Früchte mehrjähriger Pflanzen, die zum Obst gehören (Lebensmitteldefinition).[1] Überwiegend handelt es sich um einjährige Pflanzen mit Ausnahme einiger mehrjähriger Stängelgemüse.[2]

Botanische Einteilung

Unter botanischen Gesichtspunkten kann in folgende Gemüsearten eingeteilt werden, auf manche treffen mehrere zu:

Begriffliche Abgrenzung

Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist weltweit nicht eindeutig, sie ist kulturell bedingt.[8] In Deutschland gibt es verschiedene Definitionen, die teilweise von der Verwendung in der Gastronomie abhängen:

  • Zum Beispiel Rhabarber, der aufgrund seiner Verwendung in Süßspeisen als Obst behandelt wird.[9]
  • Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen usw. geschmacklich zubereitet wird.
  • Pflanzenteile, die als Gemüse und Gewürz genutzt werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.[10]

Gemüse sind oft die Sättigungsbeilage und selten auch Hauptzutat eines Gerichts (Speise) in der Ernährung des Menschen. Sie werden daher nur als Beikost verzehrt, z. B. Brokkoli oder Salat. Kartoffeln zählen zum Gemüse, werden aber als eigenständiges Handelsgut gehandhabt.[2]

Sonstige Einteilungen

Im Gemüsebau sowie im Handel bevorzugt man eine Einteilung der Gemüsearten nach den genutzten Organen: Blatt-, Wurzel-, Zwiebel- und Fruchtgemüse.[11] Eine Klassifizierung in Fein- und Grobgemüse beruht auf der subjektiven Einordnung in besonders wohlschmeckende und wertvollere Feingemüse sowie die massenhaft produzierten und somit billigeren, meistens besser lagerfähigen Grobgemüse.[11] Unter Feingemüse wird im Gegensatz zu Grob- und Massengemüse alles Gemüse verstanden, das erhebliche Aufwendungen während der Kultur erfordert.[3][11] Zum Grobgemüse gehören die späten Sorten wie Kohlköpfe, späte Kohlrabi und späte Möhren sowie Sellerie und Rote Rüben.[11] Den Feingemüsen werden die frühen Sorten sowie alle im geschützten Anbau kultivierten Gemüse zugerechnet.[3][11]

Nach dem weiteren Verwendungszweck wird zwischen Frisch- und Industriegemüse unterschieden.[11] Frischgemüse wird in möglichst frischem Zustand vermarktet, während Industriegemüse die Rohware für Nasskonserven, Gefrierkonserven, Trockengemüse oder biologisch umgewandelte Rohkonserven (Sauerkonserve) darstellt.[11] Aus der Sicht der Produktionsbedingungen kann nach den dominierende Wachstumsfaktoren (z. B. kälteverträgliche, wärmebedürftige Gemüsearten) oder nach der Kulturdauer eingeteilt werden.[11] Die Einteilung in Grob- und Feingemüse zeigt auch, dass die Zellwandstruktur der frühen Sorten celluloseärmer ist,[12] genauer ist jedoch die Einteilung nach genutzten Pflanzenteilen.[12]

Mit Feldgemüse bezeichnet man Gemüse, die im Rahmen der jährlichen Fruchtfolge angebaut werden.[3][13]

Dieser Artikel oder nachfolgende Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (beispielsweise Einzelnachweisen) ausgestattet. Angaben ohne ausreichenden Beleg könnten demnächst entfernt werden. Bitte hilf Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst.

Nach den Erntezeiten unterscheidet man Frühgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse und Dauergemüse. Früher war diese Einteilung sehr wichtig für Anbauplanung und Ernährung. Durch den Anbau von Gemüsen in Gewächshäusern und den internationalen ganzjährigen Handel hat ihre Bedeutung stark abgenommen.

Nach Fruchtreife und dem Verzehr unterscheidet man Frischgemüse und Lagergemüse. Auch diese Unterscheidung hat durch Weiterverarbeitung und Lebensmittelkonservierung an Bedeutung verloren. Zum Beispiel kann verderbliches Gemüse durch Tiefkühlen oder in Konservendosen frisch gehalten werden.

Vermarktungs- und Qualitätsnormen

Um eine gleichbleibende Qualität bei Gemüse im Handel zu gewährleisten, unterliegt es bestimmten Vermarktungsnormen und muss entsprechend gekennzeichnet werden.

Mindestanforderungen

Neben speziellen Normen für Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie, Eskariol und Tomaten müssen alle Gemüsearten folgende Mindesteigenschaften der allgemeinen Vermarktungsnorm erfüllen:[10]

  • Unversehrtheit (keine groben Beschädigungen)
  • Gesundheit (keine Fäulnis oder Krankheit)
  • Sauberkeit (frei von Schmutz oder Rückständen von Behandlungsmitteln)
  • Frische (keine Welke)
  • kein Schädlingsbefall (z. B. Maden, Milben oder Blattläusen)
  • keine Schäden durch Schädlinge (Fraß- oder Einstichstellen)
  • keine ungewöhnliche äußere Feuchtigkeit (Kondenswasserniederschlag ist zulässig)
  • Geruchs- und Geschmacksechtheit (kein fremder Geruch oder Geschmack)
  • Reife (das Gemüse muss ausreichend entwickelt sein)

Qualitätsklassen

Über die Mindestanforderungen[14] hinaus unterscheidet man drei Qualitätsunterteilungen:[15]

  • Klasse Extra: höchste Qualität, keine Fehler in Form und Farbe, praktisch fehlerfrei oder teilweise nur sehr kleine oberflächliche Fehler,
  • Klasse I: gute Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler,
  • Klasse II: marktfähige Qualität, kleine Fehler in Form und Farbe, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden. Die Ware darf nicht verdorben und muss verzehrfähig sein.

Bei einigen Gemüsesorten wird aus Sicht der Ernährung der Nitratgehalt kritisch gesehen.[16]

Vermarktung

Image
Verkaufsstand am Hauptmarkt in Nürnberg

Gemüse wird als Frischgemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse), Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und „erntefrischem Gemüse“ unterschieden, wobei die „Frische“ in Deutschland und in der EU nicht definiert ist.[17]

Tiefkühlgemüse

Durch die Entwicklung der Kühltechnik gibt es seit 1937 in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste Tiefkühl-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat. Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die Nährstoffe bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen, weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse.

In einer Studie von Ökotrophologen der Universität Hamburg wurde Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren Nährwert und ihre Sensorik hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4 °C als auch bei 20 °C rasch abnahmen.[18]

Pro-Kopf-Verbrauch

In der Schweiz lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Frisch- und Lagergemüse im Jahr 2020 bei 86,7 Kilogramm. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tomaten lag bei rund 9,4 Kilogramm. Der von Karotten lag bei rund 8,9 Kilogramm. Der Bio-Anteil an der Schweizer Gemüsefläche betrug 19,7 Prozent.[19][20]

Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland ist von 81 Kilogramm im Jahr 1990 auf 111 Kilogramm im Jahr 2021 gestiegen.[21] Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tomaten lag 2021 bei 31 Kilogramm, von Karotten bei 13 Kilogramm.[22]

Lagerung

Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Beete und Kartoffeln wurden traditionell in ungeheizten Kellern gelagert, die oft recht feucht waren, da sie meist über keine besondere Abdichtung gegenüber dem Erdreich verfügten (siehe auch Erdkeller). Lüftungsöffnungen nach draußen sorgten dafür, dass im Winter kalte Luft in den Keller gelangte und so die Temperatur niedrig blieb. Im Sommer fand nur ein geringer Luftaustausch statt, da dann die Luft im Keller kälter war, als die Umgebungsluft und somit kein Auftrieb vorlag. Dies begrenzte die Auffeuchtung des Kellers durch Kondenswasserbildung beim Kontakt von warm-feuchter Außenluft mit den kalten Kellerwänden. Gelegentlich wird empfohlen, Karotten, Pastinaken und Rote Beete in sandgefüllten Kisten aufzubewahren.

Auberginen, Gurken, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich und sollten nicht bei Kühlschranktemperaturen von 4 bis 8 Grad Celsius gelagert werden, sondern bei 8 bis 12 Grad.[23]

Von der Gartenpflanze zur Ackerfrucht

Bislang unbekannte Nutzpflanzen und Neuweltfrüchte, die erst seit der Neuzeit Ende des 16. Jahrhunderts aus Amerika und Ostasien nach Europa gelangten, wurden zuerst als botanische Rarität und als Heilkräuter in Herbarien kultiviert, da exotische Sachen als mit wundertätige Wirkung teuer gehandelt werden konnten. Die ersten Berichte über den Mais beispielsweise lassen sich im Zusammenhang mit Heilmittel finden. Im Prozess der Akkulturation und Verwendung neuartiger Pflanzen, konnte Mais Anfang bis Mitte des 16. Jahrhunderts nur in kleinen Mengen in den kontinental-europäischen Gemüsegärten gefunden werden. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts kommt er vermehrt auf den Ackerflächen vor. Denn Mais übersteht im Vergleich zu den europäischen Getreidesorten längere Dürre- oder Regenperioden besser, außerdem überzeugt der Mais auch mit seiner kürzeren Reifezeit und bringt hohe Erträge. So stand Mais in vorindustrieller Zeit in Konkurrenz mit einheimischen Gemüsen und wurde einmal als für die Verdauung förderlich angepriesen und andertens als schwer verdaulich berichtet und davor gewarnt.[24]

Sonstiges

Die Generalversammlung der Vereinten Nationen ernannte 2021 zum Internationalen Jahr des Obstes und Gemüses.[25]

Siehe auch

Literatur

  • Karl Herrmann: Gemüse und Gemüsedauerwaren. (= Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung, Band 11). Parey, Berlin / Hamburg 1969.
  • Obst und Gemüse, Teubner, München 2002, ISBN 978-3-8338-1481-5
  • Cornelia A. Schlieper: Ernährung heute Verlag Dr. Felix Büchner, 7. Auflage, Hamburg 1997, ISBN 3-582-04474-2
Commons: Gemüse – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Gemüse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Gemüsegerichte

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c d e f g h i j k l m n Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch: Gemüse und Gemüseprodukte. In: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-662-08304-8, S. 692–693.
  2. ↑ a b Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Gemüse und Gemüseerzeugnisse. In: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-662-46280-5, S. 196.
  3. ↑ a b c d Josef Becker-Dillingen: Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. P. Parey, 1956, S. 1, 24.
  4. ↑ a b c Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer-Verlag, 2011, ISBN 978-3-7091-0211-4, S. 387–388 (google.de [abgerufen am 6. April 2026]).
  5. ↑ Reinhard Lieberei, Christoph Reisdorff, Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde. Georg Thieme Verlag, 2007, ISBN 978-3-13-530407-6, S. 282 (google.de [abgerufen am 6. April 2026]).
  6. ↑ Johannes Reinhold: Ratgeber für den Feingemüsebau im Freiland. Deutscher Landwirtschaftsverlag, 1962, S. 13.
  7. ↑ Heinrich Moritz Willkomm: Der Ackerbau in Spanien. In: Agronomische Zeitung (Hrsg.): Organ für die Interessen der gesamten Landwirtschaft: wöchentliche Mitteilungen über alle Zweige der Land- und Hauswirtschaft. Band 7, Nr. 28. Reclam, 1852, S. 441–442.
  8. ↑ Christoph Drösser: Stimmt’s? Sind Tomaten kein Gemüse, sondern Obst? In: Die Zeit, Nr. 24/2012.
  9. ↑ Leitsätze für Obsterzeugnisse. S. 5, 64, archiviert vom Original am 26. Januar 2026; abgerufen am 2. April 2026.
  10. ↑ a b Kennwort Lebensmittel. 3. Auflage. aid infodienst e. V., 2010, ISBN 978-3-8308-0935-7.
  11. ↑ a b c d e f g h Helmut Krug: Gemüseproduktion: ein Lehr- und Nachschlagewerk für Studium und Praxis. Parey, 1991, ISBN 978-3-489-55722-7, S. 15.
  12. ↑ a b Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Gemüse und Gemüseerzeugnisse - Definition und Einteilung. In: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 3. Auflage. Springer-Verlag, 2025, ISBN 978-3-662-70674-9, S. 235.
  13. ↑ Gartenbau- und Feldgemüseanbauerhebung. Bundesanstalt Statistik Österreich, 2008, S. 5, abgerufen am 7. April 2026.
  14. ↑ Merkblatt für die Vermarkter von frischem Obst und Gemüse. Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Mai 2017; LaVes.Niedersachsen.de (PDF; 115 kB) abgerufen am 24. Januar 2019.
  15. ↑ Obst und Gemüse – Qualitätskriterien. Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Auf LaVes.Niedersachsen.de, abgerufen am 24. Januar 2019.
  16. ↑ Schlieper, 1997, Seite 163
  17. ↑ Matthias Sebastian Berger: Veränderungen ausgewählter Qualitätsparameter in Erbsen, Bohnen und Karotten während verschiedener Frische- und Tiefkühllagerbedingungen. (Memento vom 23. September 2015 im Internet Archive; PDF)
  18. ↑ Andrea Maaßen, Helmut F. Erbersdobler, Mechthild Busch-Stockfisch: Erhaltung der sensorischen Qualität von frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten bei unterschiedlicher Lagerung. In: Ernährungs-Umschau. Band 53, Nr. 10, Oktober 2006, S. 390–394 (ernaehrungsdenkwerkstatt.de [PDF]).
  19. ↑ Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID): Rüebli sind die Nummer 1 in der Schweiz. 14. Mai 2021, abgerufen am 15. Mai 2021.
  20. ↑ Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID): Die Top 10 der Gemüse. 14. Mai 2021, abgerufen am 15. Mai 2021.
  21. ↑ Obst, Gemüse, Zitrusfrüchte, Schalen- und Trockenobst, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, abgerufen am 18. Mai 2023.
  22. ↑ Verbrauch von Gemüse nach Arten (Zeitreihe) (xlsx-Format). In: Obst, Gemüse, Zitrusfrüchte, Schalen- und Trockenobst, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, abgerufen am 18. Mai 2023.
  23. ↑ Gebrauchsanleitung Bosch Kühl- und Gefrierkombination, 2012
  24. ↑ Peer Schmidt: Der Anbau amerikanischer Nahrungspflanzen in Europa (16. - 19. Jahrhundert). In: Jahrbuch für Geschichte von Staat, Wirtschaft und Gesellschaft Lateinamerikas. 1995, S. 64–66.
  25. ↑ International Year of Fruits and Vegetables 2021. Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, abgerufen am 8. Februar 2021 (englisch).
Abgerufen von „https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Gemüse&oldid=266002852“